Örnek hesaplı rehber
Menü mühendisliği:hangi yemekleri öne çıkarır, değiştirir ya da menüden çıkarırsın
Menü mühendisliği şu demek: her yemeği zaten elinde olan iki sayıyla ölçersin. Ne sıklıkla sipariş edildiği ve tabak başına sana ne bıraktığı. İstanbul'daki Café Lina ile 8 yemek üzerinden adım adım hesaplıyoruz. Sonunda menünde neyi değiştireceğini biliyorsun.
Hesap için kâğıt kalem yeter.
1. adım
Zaten elinde olan iki sayı
Menü mühendisliği için ne yazılım ne danışman gerekir. Yemek başına iki sayı gerekir.
Bu, kasanın ürün satış raporunda yazar. Dört hafta al ki sakin bir pazartesi ya da yağmurlu bir gün her şeyi çarpıtmasın. Café Lina eylülde 8 yemekten 1.000 porsiyon sattı.
Bu, katkı payı: KDV hariç fiyat eksi malzeme maliyeti. Türkiye'de restoran ve kafede yemeğin KDV'si %10, yani menü fiyatını 1,1'e bölersin. Porsiyon başına malzeme maliyetini menü fiyat hesaplama aracımızla çıkarırsın, ücretsiz ve kayıt olmadan.
Önemli: Yüzdeyi değil tutarı al. Gözlemede malzeme, KDV hariç fiyatın yalnızca %21'i; tas kebabında %42. Yine de tas kebabı tabak başına 222,96 bırakır, gözleme yalnızca 173,04.
2. adım
8 yemekle hesap
Café Lina'nın eylülü böyle görünüyor. 8 yemeğin hepsi “Yemekler” kategorisinde; kahve ve tatlıyı Lina ayrı hesaplıyor. Şimdi iki çizgi çekiyorsun: biri “popüler” için, biri “iyi kazandırır” için.
| Yemek | Katkı payı | Porsiyon |
|---|---|---|
| Yoğurtlu mantıYıldızlar | 232,08 | 160 |
| Peynirli gözlemeYıldızlar | 173,04 | 210 |
| Tavuk sote, pilavBeygirler | 139,44 | 220 |
| Kuru fasulye, pilavBeygirler | 124,56 | 150 |
| Tas kebabıBulmacalar | 222,96 | 80 |
| KarnıyarıkBulmacalar | 193,20 | 45 |
| Nohutlu vegan bowlKöpekler | 137,04 | 60 |
| Keçi peynirli salataKöpekler | 120,24 | 75 |
| Toplam | 166.603,20 | 1.000 |
1. çizgi: Bir yemek ne zaman popüler sayılır?
- 1.000 porsiyon ÷ 8 yemek = 125
- 125 × %70 = 87,5
= 88 porsiyon
Bütün yemekler eşit satılsaydı her birinden 125 porsiyon giderdi. Bir yemek bunun %70'inden itibaren popülerdir. Neden %100 değil? O zaman menünün neredeyse yarısı “popüler değil” çıkardı, gayet normal giden yemekler bile. %70, yaygın pratik kural.
2. çizgi: Bir yemek ne zaman iyi kazandırır?
- Katkı payı × porsiyon, 8'i birlikte = 166.603,20
- 166.603,20 ÷ 1.000 porsiyon
= porsiyon başına 166,60
Bir yemek, menünün ortalamasından fazla bırakıyorsa iyi kazandırır. Ortalamayı porsiyonlarla hesapla: 220 kez giden bir yemek, 45 kez gidenden daha ağır basar.
Yalnızca birbirine benzeyenleri karşılaştır
Her kategoriyi kendi içinde hesapla: ana yemekleri ana yemeklerle, tatlıları tatlılarla, içecekleri ayrı. Bir espresso her zaman tas kebabından az bırakır. Bu, menüde yeri olup olmadığını söylemez.
Kaynak: %70 çizgisi ve dört alanlı yöntem Michael L. Kasavana ve Donald I. Smith'ten: Menu Engineering. A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications, Lansing (Michigan) 1982.
3. adım
Menü mühendisliği matrisi: dört alan
Şimdi her yemek yerini alıyor. Sağa doğru porsiyonlar, yukarı doğru katkı payı. İki çizgi yüzeyi dört alana böler. İngilizce adları Stars, Plowhorses, Puzzles ve Dogs; kitaplarda ve kurslarda öyle geçer.
- Yıldızlar
popüler ve iyi kazandırır
Mantı ve gözleme. Menünü onlar taşır. Tarifi de fiyatı da olduğu gibi bırak.
- Beygirler
“yarış atları”: popüler, az kazandırır
Tavuk sote ve kuru fasulye. Misafirler bayılır ama tabak başına az kalır.
- Bulmacalar
iyi kazandırır, az sipariş edilir
Tas kebabı ve karnıyarık. Tabak başına iyi para, ama çok az misafir sipariş ediyor.
- Köpekler
az sipariş edilir, az kazandırır
Vegan bowl ve keçi peynirli salata. Menüde yer, mutfakta emek istiyorlar.
Kıl payı: Tas kebabı 80 porsiyonla çizginin yalnızca 8 altında. Küçük bir itiş yetebilir.
4. adım
Her alan için bir hamle
Her alanın net bir sonraki adımı var. Bir turda yemek başına yalnızca bir hamle yap, yoksa sonra neyin işe yaradığını bilemezsin. Café Lina momoscreen'le böyle uyguluyor.
Koru ve göster
Gözlemede hiçbir şeyi değiştirmezsin, ne tarifi ne fiyatı. Sadece herkesin görmesini sağla, örneğin tezgâhın üstünde TV'de menü ile.
momoscreen'de Menu Board'da “Board'daki ürünler” altında işaretlersin.
Küçük bir fiyat adımı
Tavuk sote 270'ten 280'e çıkıyor. Katkı payı 139,44'ten 148,54'e yükseliyor. 220 porsiyonda kalırsa, dört haftada yaklaşık 2.000 TL daha fazla katkı payı eder. Küçük bir adım büyüğünden daha az göze batar. Fiyata dokunmak istemeyen, alışta tasarruf eder.
momoscreen'de fiyatı “Adı veya fiyatı değiştir” altında bir kez değiştirirsin. QR menün otomatik gösterir; basılı menü istersen, orada da hazır.
Daha iyi anlat
Tas kebabı iyi kazandırıyor ama yalnızca 80 misafir sipariş etti. Ona iştah açan bir açıklama ver: kaç saat piştiği, yanında ne geldiği. Ve onu misafirlerin baktığı yere koy, örneğin TV'ye.
momoscreen'de açıklamayı “Adı veya fiyatı değiştir” altında eklersin. Misafirler QR menünde okur.
Çıkar ya da yeniden düşün
Az sipariş, az kazanç: keçi peynirli salata menüden çıkıyor. Menüdeki yer, giden yemeklere kalıyor. Yerine yeni bir şey denemek istersen “yeni” etiketini alır, ama yalnızca gerçekten yeni olduğu sürece.
momoscreen'de “Kategoriyi düzenle” altında silersin. QR menüden ve Menu Board'larından da kaybolur.
Menüdeki yer
Misafir nereye bakar: kâğıt, telefon, TV
Bir yemeğin nerede durduğu, sipariş edilip edilmeyeceğini etkiler. Ama bu konuda okuduğun her kural doğru değil.
Kâğıt: Misafir kitap gibi okur
Sık sık “altın üçgen” diye okursun: Göz önce ortaya, sonra sağ üste ve sol üste gidermiş. En iyi yemeğin sağ üste konmalıymış. Sybil S. Yang'ın göz izleme çalışması bunu doğrulamadı. Denekler menüyü daha çok kitap gibi okudu: soldan sağa, yukarıdan aşağıya, yavaş ve dikkatli. Bir “tatlı nokta” bulamadı. Yani net bir sıra ve iyi açıklamalar, bir yer numarasından daha çok kazandırır.
Telefon: Üstte olanı herkes görür
QR menüde misafirler yukarıdan aşağı kaydırır. İlk kategoriyi herkes görür, sonuncuyu herkes görmez. Yıldızlarının olduğu kategoriyi öne al: momoscreen'de QR menü sayfasında “Sırala”ya dokun, okla yukarı taşı ve “QR menüyü kaydet”e dokun. Fotoğraf da işe yarar: yıldızlarına birer fotoğraf ekle ve “Fotoğraflı” bir stil seç. Kaydırırken göz önce resme takılır.
TV: yalnızca üstünde olan
Bir Menu Board yalnızca orada işaretlediğin yemekleri gösterir. Tezgâhta bekleyen, ekranda büyük yazanı okur. Oraya yıldızların ve bulmacaların gider, 8 yemeğin hepsi değil.
Kategorileri, açıklamaları ve fiyatları nasıl net kurarsın, menü tasarımı rehberinde okursun.
Kaynak: Sybil S. Yang: Eye movements on restaurant menus: A revisitation on gaze motion and consumer scanpaths. International Journal of Hospitality Management 31 (2012), s. 1021–1029. Çalışmaya git
İstisnalar
Bir köpek ne zaman kalabilir
Matris yalnızca iki sayı bilir. Sen misafirlerini bilirsin. Zayıf sayılara rağmen bir yemek kalabilir, eğer …
KöpeklerNohutlu vegan bowl
Bu yüzden Café Lina'nın vegan bowl'u köpek olsa da kalıyor: menünün tek vegan yemeği.
… çocuklar yiyorsa. Bir çocuk yemeği bütün aileyi masaya getirir.
… tek vegan ya da glutensiz yemekse. Yoksa koca bir grup başka yerde yer.
… müdavimler her hafta sipariş ediyorsa. Az porsiyon ama sadık misafirler; kahve ve tatlı da alırlar.
… yanında içecek sattırıyorsa. Çayın yanındaki küçük bir atıştırmalık parasını bardaktan çıkarır.
… sayılarından daha yeniyse. Bir yemek menüde daha iki haftadır duruyorsa dört haftalık sayısı yoktur. Ona tam bir tur ver.
Rutin
Üç ayda bir, 30 dakika
Menü mühendisliği bir proje değil, kısa bir randevu. En iyisi mevsim geçişinde, menüye zaten el attığında.
- Martİlkbahar30 dk
- HaziranYaz30 dk
- EylülSonbahar30 dk
- AralıkKış30 dk
Yarım saat böyle geçer
- 10 dk
Son dört haftanın ürün satış raporunu kasadan al.
- 10 dk
Yemek başına katkı payını kontrol et, yeni alış fiyatlarını yaz.
- 5 dk
İki çizgiyi hesapla ve her yemeği bir alana yerleştir.
- 5 dk
Her alan için bir hamle seç ve uygulamada değiştir.
Tipik hatalar
Her şeyi bir anda değiştirmek. O zaman neyin işe yaradığını bilemezsin.
Bir haftada karar vermek. Hava, tatil ve bayramlar çok çarpıtır. Dört hafta al.
Bütün fiyatları aynı anda artırmak. Misafir hemen fark eder. Yalnızca beygirlere dokun.
Kategorileri karıştırmak. Tas kebabının yanındaki bir tatlı sana hiçbir şey söylemez.
Sık sorulan sorular
Menü mühendisliğindeki dört kategori nedir?
Yıldızlar popülerdir ve iyi kazandırır. Beygirler (“yarış atları”) popülerdir ama az kazandırır. Bulmacalar iyi kazandırır ama az sipariş edilir. Köpekler az sipariş edilir ve az kazandırır. Sınırları iki çizgi çeker: porsiyonlarda ortalamanın %70'i, katkı payında ortalama.
Bunun için yazılım ya da Excel şablonu gerekir mi?
Hayır. Kâğıt ve hesap makinesi yeter; bir tablo işi kolaylaştırır. Porsiyonlar kasandan gelir: momoscreen satış saymaz ve hiçbir kasaya bağlı değildir. Uygulamada yardımcı olur, çünkü fiyatları, açıklamaları ve yemekleri tek yerden değiştirirsin.
Menü mühendisliğini ne sıklıkla yapmalıyım?
Üç ayda bir, en iyisi mevsim geçişinde. Daha sık yapmaya değmez: dört haftalık sayı gerekir ve bir değişikliğin etkisi zaman alır.
İçecekler için de geçerli mi?
Evet ama ayrı. Kahveyi, soğuk içecekleri ve diğer içecekleri kendi çizgileriyle ayrı ayrı hesapla. KDV oranı işletme türüne göre değişir; KDV hariç fiyatta doğrusunu al.
Fiyat hesaplamadan farkı ne?
Fiyat hesaplama bir yemeğin fiyatını çıkarır: Değmesi için kaça satılmalı? Menü mühendisliği bütün kategoriye bakar: Hangi yemekler sana en çok bırakıyor, gerisiyle ne yapıyorsun? Önce menü fiyat hesaplama gelir, sonra menü mühendisliği.
Küçük bir menüde değer mi?
Evet, tam da orada. 8–10 yemekte her yer sayılır ve hesap yalnızca birkaç dakika sürer. Bir kategoride yalnızca iki üç yemek varsa, onları doğrudan karşılaştır.
Menü psikolojisinin bununla ne ilgisi var?
Menü mühendisliği hangi yemekleri öne çıkaracağını söyler. Menü psikolojisi nasıl olacağını sorar: yer, açıklama ve net fiyatlarla. “Altın üçgen” gibi numaralara dikkat: Bir göz izleme çalışması misafirlerin menüyü daha çok kitap gibi okuduğunu gösterdi. İyi sözcükler ve net bir düzen daha güvenilir işler.
Hazırlayan: momoscreen (JetCoders GmbH, Viyana)Güncelleme:
Her alan için bir hamle, tek yerden
Fiyatları, açıklamaları ve yemekleri momoscreen'de tek yerden yönetirsin. QR menün otomatik güncel olur; Menu Board'lar orada işaretlediğin yemekleri gösterir.
Abonelik yok, komisyon yok.