Guide avec un exemple chiffré
Menu engineering :quels plats pousser, changer ou retirer
Le menu engineering, ou ingénierie de menu, c'est simple : tu passes chaque plat au crible avec deux chiffres que tu as déjà. Combien de fois il est commandé, et ce qu'il te rapporte par assiette. On le fait avec le Café Lina à Lyon, 8 plats, pas à pas. À la fin, tu sais quoi changer sur ta carte.
Pour le calcul, un papier et un stylo suffisent.
Étape 1
Deux chiffres que tu as déjà
Pour le menu engineering, pas besoin de logiciel ni de consultant. Il te faut deux chiffres par plat.
C'est dans le rapport de ventes par article de ta caisse. Prends quatre semaines, pour qu'un lundi calme ou un jour de pluie ne fausse pas tout. En septembre, le Café Lina a vendu 1 000 portions de 8 plats.
C'est la marge brute : prix HT moins coût matière. En France, les plats servis sur place sont à 10 % de TVA, tu divises donc le prix de la carte par 1,1. Le coût matière par portion, tu le trouves avec notre outil de calcul prix de vente restaurant, gratuit et sans inscription.
Important : prends le montant, pas le pourcentage. Pour la salade lyonnaise, le coût matière ne fait que 19 % du prix HT, pour la blanquette 30 %. Pourtant la blanquette rapporte 9,29 par assiette, la salade lyonnaise seulement 7,21.
Étape 2
Le calcul avec 8 plats
Voilà le mois de septembre du Café Lina. Les 8 plats sont dans la catégorie « Plats », le café et les gâteaux, Lina les calcule à part. Maintenant, tu traces deux lignes : une pour « populaire », une pour « rentable ».
| Plat | Margebrute | Portions |
|---|---|---|
| Hachis parmentierStars | 9,67 | 160 |
| Salade lyonnaiseStars | 7,21 | 210 |
| Croque-madamePlowhorses | 5,81 | 220 |
| Tartine avocatPlowhorses | 5,19 | 150 |
| Blanquette de veauPuzzles | 9,29 | 80 |
| ShakshukaPuzzles | 8,05 | 45 |
| BowlDogs | 5,71 | 60 |
| Salade de chèvre chaudDogs | 5,01 | 75 |
| Total | 6 941,80 | 1 000 |
Ligne 1 : à partir de quand un plat est-il populaire ?
- 1 000 portions ÷ 8 plats = 125
- 125 × 70 % = 87,5
= 88 portions
Si tous les plats s'étaient vendus pareil, chacun ferait 125 portions. Un plat est populaire à partir de 70 % de ça. Pourquoi pas 100 % ? Parce que presque la moitié de la carte serait « impopulaire », même des plats qui marchent tout à fait normalement. Les 70 %, c'est la règle habituelle.
Ligne 2 : à partir de quand un plat est-il rentable ?
- Marge brute × portions, les 8 ensemble = 6 941,80
- 6 941,80 ÷ 1 000 portions
= 6,94 par portion
Un plat est rentable quand il rapporte plus que la moyenne de ta carte. Calcule la moyenne avec les portions : un plat qui sort 220 fois compte plus qu'un plat qui sort 45 fois.
Compare seulement ce qui va ensemble
Calcule chaque catégorie à part : les plats avec les plats, les gâteaux avec les gâteaux, les boissons de leur côté. Un espresso rapporte toujours moins qu'une blanquette. Ça ne dit rien sur sa place sur la carte.
Source: La méthode avec la ligne des 70 % et les quatre cases vient de Michael L. Kasavana et Donald I. Smith : Menu Engineering. A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications, Lansing (Michigan) 1982.
Étape 3
La matrice du menu engineering : quatre cases
Maintenant, chaque plat trouve sa place. Vers la droite, ce sont les portions ; vers le haut, la marge brute. Les deux lignes coupent la surface en quatre cases. Leurs noms sont en anglais, c'est comme ça que tu les retrouves dans les livres et les formations.
- Stars
populaires et rentables
Le hachis parmentier et la salade lyonnaise. Ils portent ta carte. Ne touche ni à la recette ni au prix.
- Plowhorses
« chevaux de labour » : populaires, peu rentables
Le croque-madame et la tartine avocat. Les clients les adorent, mais il reste peu par assiette.
- Puzzles
« énigmes » : rentables, rarement commandés
La blanquette et la shakshuka. Bien de l'argent par assiette, mais trop peu de clients les commandent.
- Dogs
rarement commandés, peu rentables
Le bowl et la salade de chèvre chaud. Ils prennent de la place sur la carte et du travail en cuisine.
De justesse : avec 80 portions, la blanquette n'est qu'à 8 sous la ligne. Un petit coup de pouce peut suffire.
Étape 4
Un geste par case
Pour chaque case, il y a une suite claire. Ne fais qu'un geste par plat et par tour, sinon tu ne sauras pas ce qui a marché. Voilà comment le Café Lina s'y prend avec momoscreen.
Garder et montrer
Tu ne changes rien à la salade lyonnaise, ni la recette ni le prix. Fais juste en sorte que tout le monde la voie, par exemple sur un écran menu restaurant, au comptoir.
Dans momoscreen, tu la coches dans le Menu Board sous « Produits sur le board ».
Un petit pas sur le prix
Le croque-madame passe de 10,50 à 11,00. La marge brute monte de 5,81 à 6,26. S'il reste à 220 portions, ça fait près de 100 de marge en plus en quatre semaines. Un petit pas se remarque moins qu'un grand. Si tu ne veux pas toucher au prix, gagne sur les achats.
Dans momoscreen, tu changes le prix une fois sous « Modifier le nom ou le prix ». Ton menu QR l'affiche automatiquement, et si tu veux un menu restaurant à imprimer, il y est déjà.
Mieux la décrire
La blanquette est rentable, mais seuls 80 clients l'ont commandée. Donne-lui une description qui donne envie : combien de temps elle mijote, ce qu'il y a avec. Et mets-la là où les clients regardent, par exemple sur la télé.
Dans momoscreen, tu ajoutes la description sous « Modifier le nom ou le prix ». Les clients la lisent dans ton menu QR.
Retirer ou repenser
Peu commandée, peu rentable : la salade de chèvre chaud saute. Sa place sur la carte va aux plats qui marchent. Si tu préfères tester une nouveauté à la place, elle reçoit le tag « nouveau », mais seulement tant qu'elle est vraiment nouvelle.
Dans momoscreen, tu la supprimes sous « Modifier la catégorie ». Elle disparaît alors aussi du menu QR et de tes Menu Boards.
La place sur la carte
Où regardent les clients : papier, téléphone, télé
La place d'un plat compte pour savoir s'il sera commandé. Mais toutes les règles qu'on lit là-dessus ne sont pas vraies.
Papier : les clients lisent comme un livre
On lit souvent qu'il y a un « triangle d'or » : le regard irait d'abord au milieu, puis en haut à droite et en haut à gauche. En haut à droite, il faudrait mettre ton meilleur plat. Une étude par suivi du regard de Sybil S. Yang ne l'a pas confirmé. Les participants lisaient la carte plutôt comme un livre, de gauche à droite et de haut en bas, lentement et attentivement. Elle n'a trouvé aucun « sweet spot ». Un ordre clair et de bonnes descriptions t'apportent donc plus qu'une astuce de placement.
Téléphone : ce qui est en haut, tout le monde le voit
Sur un menu QR code, les clients font défiler de haut en bas. Tout le monde voit la première catégorie, pas tout le monde la dernière. Mets la catégorie de tes stars en premier : dans momoscreen, sur la page Menu QR, tu appuies sur « Trier », tu la fais monter avec la flèche et tu appuies sur « Enregistrer le menu QR ». Une photo aide aussi : donne-en une à tes stars et choisis un style « Avec photos ». En faisant défiler, l'œil s'arrête d'abord sur l'image.
Télé : seulement ce qui y est
Un Menu Board n'affiche que les plats que tu y coches. Celui qui attend au comptoir lit ce qui est écrit en grand. C'est là que vont tes stars et tes puzzles, pas les 8 plats.
Pour construire clairement tes catégories, tes descriptions et tes prix, lis notre guide sur la conception de carte de restaurant.
Source: Sybil S. Yang : Eye movements on restaurant menus: A revisitation on gaze motion and consumer scanpaths. International Journal of Hospitality Management 31 (2012), p. 1021–1029. Voir l'étude
Exceptions
Quand un dog peut rester
La matrice ne connaît que deux chiffres. Toi, tu connais tes clients. Un plat peut rester malgré de faibles chiffres si…
DogsBowl
C'est pour ça que le bowl du Café Lina reste, même si c'est un dog : c'est le seul plat végane de la carte.
… les enfants le mangent. Un plat enfant amène toute la famille à table.
… c'est le seul plat végane ou sans gluten. Sinon, tout un groupe va manger ailleurs.
… des habitués le commandent chaque semaine. Peu de portions, mais des clients fidèles qui prennent aussi un café et un gâteau.
… il fait vendre des boissons. Un petit en-cas avec un verre de vin gagne son argent par le verre.
… il est plus jeune que tes chiffres. Un plat qui n'est sur la carte que depuis deux semaines n'a pas quatre semaines de chiffres. Laisse-lui un tour complet.
Routine
Tous les trois mois, 30 minutes
Le menu engineering n'est pas un projet, c'est un petit rendez-vous. Idéalement au changement de saison, quand tu retouches la carte de toute façon.
- MarsPrintemps30 min
- JuinÉté30 min
- SeptembreAutomne30 min
- DécembreHiver30 min
Comment se passe la demi-heure
- 10 min
Sortir de la caisse le rapport de ventes des quatre dernières semaines.
- 10 min
Vérifier la marge brute par plat, noter les nouveaux prix d'achat.
- 5 min
Calculer les deux lignes et mettre chaque plat dans une case.
- 5 min
Choisir un geste par case et le faire dans l'appli.
Erreurs classiques
Tout changer d'un coup. Après, tu ne sais plus ce qui a marché.
Juger après une semaine. La météo, les vacances et les jours fériés faussent trop. Prends quatre semaines.
Augmenter tous les prix en même temps. Les clients le remarquent tout de suite. Ne touche qu'aux plowhorses.
Mélanger les catégories. Un gâteau à côté d'une blanquette ne t'apprend rien.
Questions fréquentes
Quelles sont les quatre catégories du menu engineering ?
Les stars sont populaires et rentables. Les plowhorses (« chevaux de labour ») sont populaires mais peu rentables. Les puzzles (« énigmes ») sont rentables mais rarement commandés. Les dogs sont rarement commandés et peu rentables. Deux lignes tracent les limites : pour les portions, 70 % de la moyenne ; pour la marge brute, la moyenne.
Faut-il un logiciel ou un modèle Excel ?
Non. Un papier et une calculatrice suffisent, un tableur rend ça plus confortable. Les portions viennent de ta caisse : momoscreen ne compte aucune vente et n'est relié à aucune caisse. Il t'aide pour la suite, parce que tu changes les prix, les descriptions et les plats à un seul endroit.
À quelle fréquence faire du menu engineering ?
Tous les trois mois, idéalement au changement de saison. Plus souvent ne vaut pas le coup : il te faut quatre semaines de chiffres, et un changement met du temps à faire effet.
Ça marche aussi pour les boissons ?
Oui, mais à part. Calcule le café, les boissons sans alcool et le vin chacun de leur côté, avec leurs propres lignes. L'alcool est à 20 % de TVA, les plats et les boissons sans alcool à 10 %. Pour le prix HT, prends le bon taux.
Quelle différence avec le calcul du prix de vente ?
Le calcul du prix de vente fixe le prix d'un plat : combien doit-il coûter pour être rentable ? Le menu engineering regarde toute la catégorie : quels plats te rapportent le plus, et que fais-tu du reste ? D'abord le calcul du prix, ensuite le menu engineering.
Ça vaut le coup avec une petite carte ?
Oui, surtout là. Avec 8 à 10 plats, chaque place compte, et le calcul ne prend que quelques minutes. Si une catégorie n'a que deux ou trois plats, compare-les simplement entre eux.
Quel rapport avec la psychologie du menu ?
Le menu engineering te dit quels plats tu veux pousser. La psychologie du menu demande comment : avec la place, la description et des prix clairs. Méfie-toi des astuces comme le « triangle d'or » : une étude par suivi du regard a montré que les clients lisent une carte plutôt comme un livre. De bons mots et un ordre clair marchent de façon plus fiable.
Par momoscreen (JetCoders GmbH, Vienne)Mis à jour :
Un geste par case, à un seul endroit
Les prix, les descriptions et les plats, tu les gères dans momoscreen à un seul endroit. Ton menu QR est automatiquement à jour, et les Menu Boards affichent les plats que tu y coches.
Sans abonnement, sans commission.