Guia com exemplo calculado
Engenharia de cardápio:quais pratos você destaca, muda ou tira do cardápio
Engenharia de cardápio é isto: você avalia cada prato com dois números que já tem. Quantas vezes ele é pedido e quanto ele deixa por prato. Vamos calcular com o Café Lina, em São Paulo, com 8 pratos, passo a passo. No fim, você sabe o que mudar no seu cardápio.
Para a conta, papel e caneta bastam.
Passo 1
Dois números que você já tem
Para engenharia de cardápio você não precisa de software nem de consultoria. Precisa de dois números por prato.
Isso está no relatório de itens vendidos do seu caixa. Pegue quatro semanas, para uma segunda-feira fraca ou um dia de chuva não distorcer tudo. Em setembro, o Café Lina vendeu 1.000 porções de 8 pratos.
É a margem de contribuição: preço de venda menos o custo dos ingredientes. No Brasil, a conta dos guias de engenharia de cardápio é simples: o preço do cardápio menos o custo da ficha técnica, sem descontar impostos. O custo por porção você calcula com a nossa calculadora de CMV, grátis e sem cadastro.
Importante: use o valor em reais, não a porcentagem. Na tapioca, os ingredientes são só 17 % do preço; na feijoada, 37 %. Mesmo assim a feijoada deixa 37,16 por prato, e a tapioca, 28,84.
Passo 2
A conta com 8 pratos
Assim foi o setembro do Café Lina. Os 8 pratos estão na categoria “Pratos”; café e doces a Lina calcula à parte. Agora você traça duas linhas: uma para “popular”, outra para “lucra bem”.
| Prato | Margem | Porções |
|---|---|---|
| Escondidinho de carne secaEstrelas | 38,68 | 160 |
| Tapioca de carne secaEstrelas | 28,84 | 210 |
| Bife acebolado com arroz e feijãoCavalos de tração | 23,24 | 220 |
| Torrada de abacateCavalos de tração | 20,76 | 150 |
| Feijoada completaQuebra-cabeças | 37,16 | 80 |
| Frango com quiaboQuebra-cabeças | 32,20 | 45 |
| Bowl vegano de grão-de-bicoCachorros | 22,84 | 60 |
| Salada com queijo de cabraCachorros | 20,04 | 75 |
| Total | 27.767,20 | 1.000 |
Linha 1: a partir de quando um prato é popular?
- 1.000 porções ÷ 8 pratos = 125
- 125 × 70 % = 87,5
= 88 porções
Se todos os pratos vendessem igual, cada um teria 125 porções. Um prato é popular a partir de 70 % disso. Por que não 100 %? Aí quase metade do cardápio seria “impopular”, até pratos que vendem normalmente. Os 70 % são a regra prática de sempre.
Linha 2: a partir de quando um prato lucra bem?
- Margem × porções, os 8 somados = 27.767,20
- 27.767,20 ÷ 1.000 porções
= 27,77 por porção
Um prato lucra bem quando deixa mais que a média do seu cardápio. Calcule a média com as porções: um prato que sai 220 vezes pesa mais que um que sai 45 vezes.
Compare só o que é comparável
Calcule cada categoria por si: pratos com pratos, doces com doces, bebidas à parte. Um expresso sempre deixa menos que uma feijoada. Isso não diz nada sobre ele merecer ou não um lugar no cardápio.
Fonte: O método com a linha dos 70 % e os quatro quadrantes vem de Michael L. Kasavana e Donald I. Smith: Menu Engineering. A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications, Lansing (Michigan) 1982.
Passo 3
A matriz de engenharia de cardápio: quatro quadrantes
Agora cada prato ganha seu lugar. Para a direita vão as porções, para cima a margem. As duas linhas dividem a área em quatro quadrantes. Em inglês eles se chamam Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs; é assim que aparecem em livros e cursos.
- Estrelas
populares e lucram bem
Escondidinho e tapioca. Eles carregam seu cardápio. Deixe receita e preço como estão.
- Cavalos de tração
“burros de carga”: populares, lucram pouco
Bife acebolado e torrada de abacate. Os clientes adoram, mas sobra pouco por prato.
- Quebra-cabeças
lucram bem, saem pouco
Feijoada e frango com quiabo. Bom dinheiro por prato, mas poucos clientes pedem.
- Cachorros
saem pouco, lucram pouco
Bowl vegano e salada com queijo de cabra. Ocupam espaço no cardápio e trabalho na cozinha.
Por pouco: a feijoada, com 80 porções, fica só 8 abaixo da linha. Um empurrãozinho pode bastar.
Passo 4
Uma jogada por quadrante
Para cada quadrante há um próximo passo claro. Faça só uma jogada por prato em cada rodada, senão depois você não sabe o que funcionou. É assim que o Café Lina faz no momoscreen.
Manter e mostrar
Na tapioca você não muda nada, nem receita nem preço. Só garanta que todo mundo a veja, por exemplo com o cardápio na TV do balcão.
No momoscreen, você marca a tapioca no Menu Board em “Produtos no board”.
Um passo pequeno no preço
O bife acebolado vai de 39,90 para 41,90. A margem sobe de 23,24 para 25,24. Se continuar em 220 porções, são 440 reais a mais em quatro semanas. Um passo pequeno chama menos atenção que um grande. Quem não quer mexer no preço, economiza na compra.
No momoscreen, você muda o preço uma vez em “Mudar nome ou preço”. Seu menu QR mostra o preço novo automaticamente, e se quiser o cardápio para imprimir, ele já vem atualizado.
Descrever melhor
A feijoada lucra bem, mas só 80 clientes pediram. Dê a ela uma descrição que dá vontade: quantas horas fica na panela, o que vem junto. E coloque onde o cliente olha, por exemplo na TV.
No momoscreen, você escreve a descrição em “Mudar nome ou preço”. Seus clientes leem no menu QR.
Tirar ou repensar
Sai pouco, lucra pouco: a salada com queijo de cabra sai do cardápio. O espaço vai para pratos que vendem. Se quiser testar algo novo no lugar, ele ganha a tag “novo”, mas só enquanto for novo mesmo.
No momoscreen, você exclui o prato em “Editar categoria”. Ele some também do menu QR e dos seus Menu Boards.
Lugar no cardápio
Onde o cliente olha: papel, celular, TV
Onde um prato está ajuda a decidir se ele é pedido. Mas nem toda regra que se lê sobre isso é verdade.
Papel: o cliente lê como um livro
Fala-se muito no “triângulo de ouro”: o olhar iria primeiro ao centro, depois ao canto superior direito e ao superior esquerdo. Em cima à direita ficaria o seu melhor prato. Um estudo de rastreamento ocular de Sybil S. Yang não confirmou isso. As pessoas testadas leram o cardápio mais como um livro, da esquerda para a direita e de cima para baixo, devagar e com atenção. Um “ponto mágico” ela não encontrou. Uma ordem clara e boas descrições rendem mais que um truque de posição.
Celular: o que está em cima, todo mundo vê
Em um cardápio QR code, o cliente rola de cima para baixo. A primeira categoria todo mundo vê; a última, nem todos. Coloque a categoria com as suas estrelas na frente: no momoscreen, na página Menu QR, toque em “Ordenar”, suba a categoria com a seta e toque em “Salvar menu QR”. Uma foto também ajuda: dê uma para as suas estrelas e escolha um estilo “Com fotos”. Ao rolar, o olhar para primeiro na imagem.
TV: só o que está nela
Um Menu Board mostra só os pratos que você marca nele. Quem espera no balcão lê o que aparece grande na tela. Ali ficam as suas estrelas e quebra-cabeças, não os 8 pratos.
Como montar categorias, descrições e preços de forma clara, você lê no guia de design de cardápio.
Fonte: Sybil S. Yang: Eye movements on restaurant menus: A revisitation on gaze motion and consumer scanpaths. International Journal of Hospitality Management 31 (2012), p. 1021–1029. Ver o estudo
Exceções
Quando um cachorro pode ficar
A matriz só conhece dois números. Você conhece os seus clientes. Um prato pode ficar mesmo com números fracos quando …
CachorrosBowl vegano de grão-de-bico
Por isso o bowl vegano do Café Lina fica, mesmo sendo um cachorro: é o único prato vegano do cardápio.
… as crianças comem. Um prato infantil traz a família inteira para a mesa.
… é o único prato vegano ou sem glúten. Senão um grupo inteiro vai comer em outro lugar.
… clientes fiéis pedem toda semana. Poucas porções, mas clientes fiéis, que também pedem café e bolo.
… ele puxa bebida. Uma porção pequena com o chope se paga pelo copo.
… ele é mais novo que os seus números. Se um prato está no cardápio há só duas semanas, ele não tem quatro semanas de números. Dê a ele uma rodada completa.
Rotina
A cada três meses, 30 minutos
Engenharia de cardápio não é um projeto, é um compromisso curto. Melhor na troca de estação, quando você mexe no cardápio de qualquer jeito.
- MarçoOutono30 min
- JunhoInverno30 min
- SetembroPrimavera30 min
- DezembroVerão30 min
Como passa a meia hora
- 10 min
Pegar no caixa o relatório de itens das últimas quatro semanas.
- 10 min
Conferir a margem de cada prato, anotar os preços novos de compra.
- 5 min
Calcular as duas linhas e colocar cada prato em um quadrante.
- 5 min
Escolher uma jogada por quadrante e mudar no app.
Erros comuns
Mudar tudo de uma vez. Aí você não sabe o que funcionou.
Julgar depois de uma semana. Tempo, férias e feriados distorcem demais. Pegue quatro semanas.
Aumentar todos os preços juntos. O cliente percebe na hora. Mexa só nos cavalos de tração.
Misturar categorias. Um bolo ao lado de uma feijoada não diz nada.
Perguntas frequentes
Quais são os quatro quadrantes da engenharia de cardápio?
Estrelas são populares e lucram bem. Cavalos de tração (“burros de carga”) são populares, mas lucram pouco. Quebra-cabeças lucram bem, mas saem pouco. Cachorros saem pouco e lucram pouco. Os limites são duas linhas: nas porções, 70 % da média; na margem, a média.
Preciso de um software ou de uma planilha?
Não. Papel e calculadora bastam; uma planilha deixa mais cômodo. As porções vêm do seu caixa: o momoscreen não conta vendas e não é ligado a nenhum caixa. Ele ajuda na hora de aplicar, porque preços, descrições e pratos você muda em um lugar só.
De quanto em quanto tempo devo fazer engenharia de cardápio?
A cada três meses, de preferência na troca de estação. Mais vezes não compensa: você precisa de quatro semanas de números, e uma mudança leva tempo até fazer efeito.
Vale também para bebidas?
Sim, mas separado. Calcule cafés, bebidas sem álcool e cervejas cada um por si, com as próprias linhas. Uma bebida tem outro custo e outra margem que um prato; compare só o que é parecido.
Qual é a diferença para a ficha técnica de custo?
A ficha técnica de custo calcula o preço de um prato: quanto ele precisa custar para valer a pena? A engenharia de cardápio olha a categoria inteira: quais pratos deixam mais para você e o que fazer com o resto. Primeiro vem a ficha técnica, depois a engenharia de cardápio.
Compensa com um cardápio pequeno?
Sim, justamente aí. Com 8 a 10 pratos, cada lugar conta, e a conta leva só alguns minutos. Se uma categoria tem só dois ou três pratos, compare eles diretamente.
O que a psicologia do cardápio tem a ver com isso?
A engenharia de cardápio diz quais pratos você quer destacar. A psicologia do cardápio pergunta como: com posição, descrição e preços claros. Cuidado com truques como o “triângulo de ouro”: um estudo de rastreamento ocular mostrou que o cliente lê o cardápio mais como um livro. Boas palavras e uma ordem clara funcionam com mais segurança.
Por momoscreen (JetCoders GmbH, Viena)Atualizado em:
Uma jogada por quadrante, em um lugar só
Preços, descrições e pratos você cuida no momoscreen em um lugar só. Seu menu QR fica atualizado automaticamente, e os Menu Boards mostram os pratos que você marca neles.
Sem mensalidade, sem comissão.