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Preiskalkulation Gastronomie – vom Wareneinsatz zum Kartenpreis

Vom Einkaufszettel bis zum Preis auf der Karte, für jedes Gericht und jedes Getränk. Mit der richtigen MwSt. für Deutschland, Österreich und die Schweiz.

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  • Kalkulationsblatt zum Drucken

Der Rechner

Speisen und Getränke kalkulieren

Trag ein, was die Zutaten kosten. Der Rechner zeigt dir den Preis für die Karte, schon aufgerundet. Mit deinem jetzigen Preis siehst du, ob er reicht.

So rechnest du

Wo verkaufst du?

Deutschland: Speisen 7 %, Getränke 19 %. Bestimmt die MwSt. auf deinen Preisen.

Wareneinsatz-Quote: Ziel Speisen 30 %, Getränke 25 %, Alkohol 20 % · aufrunden auf ,50

Meine Karte

Tippe auf ein Gericht, um es zu bearbeiten. Mit deinem jetzigen Preis siehst du, ob er reicht.

  1. Gericht 1

    So wie es auf der Karte steht.

    Was ist es?

    Danach richten sich die MwSt. und dein Ziel.

    Was kosten die Zutaten?

    Trag ein, was du kaufst und wie viel davon ins Rezept kommt. Wir rechnen den Rest.

    1. Gekauft
      Im Rezept

      Kostet im Rezept: 31,80

    2. Gekauft
      Im Rezept

      Kostet im Rezept: 2,20

    3. Gekauft
      Im Rezept

      Kostet im Rezept: 1,26

    4. Gekauft
      Im Rezept

      Kostet im Rezept: 0,24

    5. Gekauft
      Im Rezept

      Kostet im Rezept: 1,01

    6. Gekauft
      Im Rezept

      Kostet im Rezept: 3,90

    Zutaten zusammen: 40,42

    Für wie viele Teller reicht die Menge oben?

    Öl, Salz, Gewürze, die du nicht einzeln aufschreibst. Oft 3 bis 5 %.

    Nur bei To go: Becher, Box, Deckel. Sonst leer lassen.

    Dann siehst du, ob er reicht.

    Dein Preis: Rindsgulasch mit Semmel

    Preis auf der Karte

    15,50

    statt 14,84 · aufgerundet auf ,50 · Beträge in €

    WareneinsatzWas die Zutaten für eine Portion kosten.
    4,16
    Preis ohne MwSt.Das bleibt dir vom Kartenpreis.
    14,49
    MwSt. 7 %
    1,01
    Wareneinsatz-QuoteSo viel vom Preis ohne MwSt. geht für die Zutaten weg. Ziel 30 %.
    28,7 %
    Rohertrag pro PortionWas für Personal, Miete und Gewinn bleibt.
    10,33

    Faktor 3,48 auf den Preis ohne MwSt. = 3,73 auf den Kartenpreis

    Geht so in die App: 15,50

    Faustregeln, keine Steuerberatung. Rechne mit deinen echten Einkaufspreisen.

Fertig gerechnet?

A4 mit allen Gerichten und Rezepten. Im Druckfenster kannst du es auch als PDF speichern.

Preise in momoscreen übernehmen

Deine Gerichte kommen mit Name und Preis in die App: auf dein QR-Menü und deine Druckkarte. Kostenlos, ohne Abo.

Du prüfst alles, bevor es gespeichert wird. Neue Gerichte kommen dazu, nichts wird ersetzt. Wareneinsatz und Rezepte bleiben in diesem Browser.

Neue Preise fertig? Mit der kostenlosen Speisekarte Vorlage druckst du gleich die neue Karte.

Wird automatisch in diesem Browser gespeichert. Nichts geht an einen Server.

Die Preistreppe

So wird aus dem Einkauf ein Kartenpreis

Jeder Kartenpreis entsteht in sechs Stufen. Hier am Beispiel des Rindsgulaschs mit Semmel von Café Lina in Wien, vom Lieferschein bis zur Zeile auf der Karte.

Die Rechnung in einem Satz

Wareneinsatz geteilt durch deine Quote, dann die MwSt. drauf, dann aufrunden.

Wareneinsatz berechnen

Der Wareneinsatz ist das, was die Zutaten für eine Portion kosten. Du rechnest ihn aus dem Rezept: Einkaufspreis geteilt durch die gekaufte Menge, mal die Menge im Rezept. Bei Fleisch und Gemüse kommt der Abfall dazu: Vom Wadschinken schneidest du Sehnen und Fett weg, etwa 10 %. Knoblauch, Kümmel, Majoran und Salz schreibt kaum jemand einzeln auf, dafür rechnest du ein paar Prozent dazu. Am Ende teilst du durch die Portionen. Bekommst du die MwSt. vom Finanzamt zurück, rechnest du mit Einkaufspreisen ohne MwSt.

Wareneinsatz-Quote

Die Quote sagt, wie viel vom Preis ohne MwSt. für die Zutaten weggeht. Bei 30 % bleiben 70 % für alles andere: Personal, Miete, Strom und deinen Gewinn. Als Faustregel, keine Pflicht, liegen Speisen meist bei 25 bis 35 %, Getränke darunter.

Kalkulationsfaktor: netto oder auf den Kartenpreis?

Der Faktor ist dieselbe Rechnung von der anderen Seite: 30 % Quote heißt Wareneinsatz mal 3,33. Das gilt für den Preis ohne MwSt. Nimmst du den Faktor auf den Kartenpreis, steckt die MwSt. mit drin. Beim Gulasch ist Faktor 3,39 ohne MwSt. dasselbe wie 3,73 auf den Kartenpreis. Viele Ratgeber sagen „Faktor 4“ und nicht, worauf. Der Rechner zeigt dir beide Zahlen.

Rohertrag

Der Rohertrag ist, was pro Portion übrig bleibt: Preis ohne MwSt. minus Wareneinsatz. Beim Gulasch sind das 14,09 minus 4,16, also 9,93. Davon zahlst du Personal, Miete und Strom, der Rest ist dein Gewinn. Schau deshalb auch auf den Betrag, nicht nur auf die Quote: Ein Espresso mit toller Quote bringt dir 1,79, das Gulasch mehr als fünfmal so viel.

Aufrunden

Genau wären es 15,25. Auf der Karte stehen aber runde Preise wie 15,50 oder 15,90. Der Rechner rundet immer auf, nie ab, damit deine Quote nicht schlechter wird. Wie Preise auf der Speisekarte gut aussehen, steht in unserem Ratgeber zur Gestaltung.

Zwei Steuersätze

Getränke kalkulieren: ein Faktor reicht nicht

Im Lokal haben Speisen und Getränke verschiedene Steuersätze. Wer mit einem Faktor für alles auf den Kartenpreis rechnet, verdient an Getränken weniger und merkt es nicht.

In Deutschland gilt für Speisen im Lokal seit 1.1.2026 dauerhaft 7 % MwSt., für alle Getränke 19 %. In Österreich sind es 10 % für Speisen und 20 % für Getränke, auch für Kaffee, Tee und Säfte. In der Schweiz gilt im Lokal für alles 8,1 %.

Strudel und Saft kosten hier beide 1,05 im Einkauf und 4,20 auf der Karte, also Faktor 4 auf den Kartenpreis. Beim Strudel bleiben dir in Deutschland 2,88, beim Saft nur 2,48. Der Unterschied geht an das Finanzamt, nicht an dich. Bei hundert Gläsern in der Woche sind das 40 Euro.

Im Rechner gibst du jedem Gericht seine Art: Speise, Getränk oder Alkohol. Er rechnet zuerst den Preis ohne MwSt. und schlägt dann den passenden Satz drauf. Für Getränke ist dein Ziel von Anfang an tiefer, 25 % statt 30 %. Beides kannst du ändern.

Ganze Karte

Die ganze Karte prüfen

Ein Gericht ist schnell gerechnet. Spannend wird es, wenn alle nebeneinander stehen: Wo passt der Preis noch, wo nicht mehr?

Trag bei jedem Gericht deinen jetzigen Preis ein. Grün heißt: Der Preis erreicht dein Ziel. Gelb heißt knapp, bis zu 5 Prozentpunkte drüber. Rot heißt: Hier verdienst du deutlich weniger als geplant. Mit „Beispiel laden“ siehst du die ganze Karte von Café Lina.

Prüf deine Karte, wenn ein Lieferant die Preise erhöht, wenn du ein Rezept änderst und wenn die Saison wechselt. Bei Café Lina wurde das Rindfleisch teurer, auf der Karte stand noch 14,50 für das Gulasch. Mit 15,50 passt es wieder.

Nicht jedes Gericht muss grün sein. Ein günstiger Klassiker, den fast jeder bestellt, darf knapp sein, wenn andere Gerichte mehr bringen. Beim Avocado-Brot hat Café Lina drei Wege: Preis rauf, kleinere Portion oder eine günstigere Zutat. Wichtig ist, dass du es weißt und bewusst entscheidest. Für deine Unterlagen druckst du ein Kalkulationsblatt mit allen Gerichten und Rezepten, auch als PDF.

In momoscreen übernehmen

Vom Rechner auf deine Karte

Die neuen Preise müssen noch auf die Karte. Mit einem kostenlosen momoscreen-Konto übernimmst du Namen und Preise in die App: auf dein QR-Menü und in eine Speisekarte zum Drucken.

Welcher Preis mitgeht: Ist dein jetziger Preis grün, bleibt er. Sonst nimmt der Rechner den neuen. Wareneinsatz und Rezepte bleiben in deinem Browser, momoscreen bekommt nur Namen und Preise. Die Gerichte kommen zu deiner Karte dazu, nichts wird ersetzt. Steht ein Gericht schon in der App, änderst du seinen Preis dort mit „Name oder Preis ändern“.

Ohne Konto geht es auch: Tipp die Preise in die kostenlose Speisekarte Vorlage und druck die neue Karte selbst.

Preise auf der Karte

Was auf der Karte stehen muss

Der Rechner rechnet. Was deine Gäste auf der Karte sehen, regelt das Gesetz. Das Wichtigste für Kartenpreise, kurz:

Deutschland

  • Preise sind Endpreise: mit MwSt., Bedienung und allen Zuschlägen (§ 13 PAngV). „Zzgl. MwSt.“ gibt es für Gäste nicht.
  • Mindestens ein alkoholfreies Getränk darf nicht teurer sein als das billigste alkoholische, auch pro Liter (§ 6 Gaststättengesetz oder das Gesetz deines Bundeslands).

Österreich

  • Preise sind Bruttopreise: mit Umsatzsteuer und allen Zuschlägen (§ 9 PrAG).
  • Zwei kalte alkoholfreie Getränke dürfen pro Liter nicht teurer sein als das billigste kalte alkoholische. Du kennzeichnest sie auf der Karte (§ 112 Abs. 4 GewO).

Schweiz

  • Preise in Franken, mit Service, Steuern und allen Zuschlägen (Art. 10 PBV).
  • Trinkgeld ist im Preis drin oder steht als Betrag da. Nur „Trinkgeld nicht inbegriffen“ ohne Zahl reicht nicht (Art. 12 PBV).

Bedienung schlägst du also nicht extra auf, sie steckt im Kartenpreis. Wie du die billigen alkoholfreien Getränke auf der Karte zeigst, steht bei der Getränkekarte Vorlage. Aushang am Eingang, Mengenangaben und Strafen erklärt unser Ratgeber zu den Preisregeln auf der Speisekarte.

Quellen und Rechtsstand

Rechtsstand Oktober 2026. Keine Steuer- oder Rechtsberatung: Faustregeln sind Erfahrungswerte, keine Pflicht. Im Zweifel frag deine Steuerberatung, die IHK oder die Wirtschaftskammer.

Fragen

Fragen zur Preiskalkulation

Deine Frage ist nicht dabei? Schreib uns an info@momoscreen.com.

Was ist der Wareneinsatz?

Das, was die Zutaten für eine Portion kosten, ohne MwSt. Du rechnest ihn aus dem Rezept: Einkaufspreis durch gekaufte Menge, mal die Menge im Rezept, plus Abfall und Kleinzutaten, geteilt durch die Portionen. In der Buchhaltung gibt es auch den Wareneinsatz für einen ganzen Monat: Anfangsbestand plus Einkauf minus Endbestand. Der Rechner rechnet pro Gericht.

Wie hoch sollte die Wareneinsatzquote sein?

Eine Faustregel, keine Pflicht: bei Speisen meist 25 bis 35 %, bei Getränken weniger. Die Richtsatzsammlung des deutschen Finanzministeriums nennt für Gaststätten als Mittelwert einen Aufschlag von 257 % auf den Wareneinsatz. Das entspricht einer Quote von etwa 28 %. Dein Wert hängt von deinem Betrieb ab: Ein Café mit viel Kaffee liegt tiefer als ein Steakhaus.

Kalkulationsfaktor: netto oder auf den Kartenpreis?

Nimm den Faktor auf den Preis ohne MwSt. Dann gilt er für Speisen und Getränke gleich, egal welcher Steuersatz. Faktor 3,33 ohne MwSt. ist bei einer Speise in Österreich (10 %) 3,67 auf den Kartenpreis, bei einem Getränk (20 %) 4,00. Der Rechner zeigt dir bei jedem Gericht beide Zahlen.

7 % oder 19 %: Welche MwSt. gilt für Speisen und Getränke?

In Deutschland zahlst du seit 1.1.2026 auf Speisen im Lokal dauerhaft 7 %, auf alle Getränke 19 %. In Österreich gelten 10 % für Speisen und 20 % für Getränke, auch für Kaffee, Tee und Säfte. Nur Leitungswasser, Milch und Kakao mit Milch haben 10 %. In der Schweiz sind es im Lokal 8,1 % für alles. Am 29.11.2026 stimmt die Schweiz über 8,5 % ab, gelten würde das frühestens ab 2028.

Welche MwSt. gilt für Essen und Getränke zum Mitnehmen?

In Deutschland 7 % für Speisen und 19 % für Getränke, wie im Lokal. Milch, Milchgetränke mit mindestens 75 % Milch und Leitungswasser haben zum Mitnehmen 7 %. In Österreich gelten 10 % für Speisen. In der Schweiz 2,6 % für Speisen und alkoholfreie Getränke, 8,1 % für Alkohol. Becher und Boxen trägst du im Rechner als Verpackung pro Portion ein.

Ich bin Kleinunternehmer. Wie rechne ich ohne MwSt.?

Wähl im Rechner „Ohne MwSt.“. Dann kommt keine MwSt. auf den Preis. Weil du die MwSt. beim Einkauf nicht zurückbekommst, rechnest du mit deinen Einkaufspreisen inklusive MwSt. Ob die Regel für dich gilt, klärst du mit deiner Steuerberatung.

Wo bleiben Personal, Miete und Strom?

Im Rohertrag, also Preis ohne MwSt. minus Wareneinsatz. Bei 30 % Quote bleiben 70 % vom Preis ohne MwSt. für alle anderen Kosten und deinen Gewinn. Kennst du deine Kosten genau, nimm im Rechner „Zuschläge“: Du schlägst deine Kosten und deinen Gewinn in Prozent auf den Wareneinsatz auf.

Soll ich auf ,90 oder auf ,50 runden?

Das schreibt kein Gesetz vor. Viele Betriebe nehmen ,90 oder ,50, manche ganze Euro. Bleib bei einer Art, dann wirkt die Karte ruhig. Der Rechner rundet immer auf, nie ab. Wie Preise auf der Speisekarte gut lesbar stehen, zeigt unser Ratgeber.

Wie oft sollte ich meine Preise prüfen?

Immer wenn ein Lieferant die Preise ändert, wenn du ein Rezept umstellst oder die Karte wechselst. Sonst reicht ein Blick ein- bis zweimal im Jahr. Deine Gerichte bleiben im Rechner in diesem Browser gespeichert, du trägst nur die neuen Einkaufspreise ein.

Wird etwas gespeichert oder gesendet?

Deine Einträge bleiben in deinem Browser auf diesem Gerät, nichts geht an unseren Server. Nur wenn du auf „Preise in momoscreen übernehmen“ tippst, gehen die Namen und Preise deiner Gerichte mit. Wareneinsatz und Rezepte bleiben auch dann bei dir.

Kann ich die Preise in meine Speisekarte übernehmen?

Ja, auf zwei Wegen. Mit einem kostenlosen momoscreen-Konto übernimmst du Namen und Preise in die App, auf dein QR-Menü und in eine Speisekarte zum Drucken. Die Gerichte kommen dazu, bestehende werden nicht ersetzt. Oder du tippst die Preise in die kostenlose Speisekarte Vorlage und druckst die Karte aus.

Neue Preise, überall aktuell

Mit dem kostenlosen Konto änderst du einen Preis einmal in der App. QR-Menü und Bildschirm über der Theke zeigen ihn automatisch, die Speisekarte zum Drucken machst du mit einem Tipp neu.

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